阳春三月乍暖还寒,怎能不来一碗热气腾腾的秘制鸡汤呢

日期:2021-03-06 18:49:08   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:314

阳春三月乍暖还寒,怎能不来一碗热气腾腾的秘制鸡汤呢(图1)

微雨众卉新 一雷惊蛰始

微微细雨伴随滚滚春雷,润泽大地

世间万物都苏醒了

今天迎来二十四节气中

第三个节气

惊蛰

阳春三月乍暖还寒,怎能不来一碗热气腾腾的秘制鸡汤呢(图2)

什么是“惊蛰”

动物冬眠,藏起来不吃不喝,这叫“蛰”春雷一响,气候变暖,冬眠的动物受到了“惊吓”苏醒过来,这叫“惊”《月令七十二候集解》解释:“万物出于震,震为雷,故曰惊蛰。”

“惊蛰”时节,天气回暖,春雷始鸣,这个时节,黄河流域的一些地区已经是桃花红、李花白、鸟儿高飞的时节。

阳春三月乍暖还寒,怎能不来一碗热气腾腾的秘制鸡汤呢(图3)

“阳和启蛰,品物皆春” 由于惊蛰后的天气早晚温差大,除了注意防寒保暖,饮食上也要适当调整。在民间素有惊蛰吃梨、喝汤的习俗,因为春天气候比较干燥,很容易使人口干舌燥、外感咳嗽,所以除了吃一些水果,还可以煮一些汤水给家人喝。

阳春三月乍暖还寒,怎能不来一碗热气腾腾的秘制鸡汤呢(图4)

在旧时的重庆,“丘二”一词是对打工仔的俗称,过去给人打工,叫做“帮丘二”丘二馆,顾名思义,就是由“丘二”开的餐馆,而这几个“丘二”卖的炖鸡汁,却是正儿八经的宫廷秘制鸡汤。早在上世纪 40 年代,丘二馆就已经成为了重庆的小吃名店,店中主营的炖鸡汁、炖鸡面深受老百姓的喜爱。

作为“重庆市非物质文化遗产”丘二馆的炖鸡汁具有 300 多年历史,其制作技艺在重庆也已传承了 100多年,说起这段历史,还颇具传奇色彩。

阳春三月乍暖还寒,怎能不来一碗热气腾腾的秘制鸡汤呢(图5)

旧时,当兵的人被称为“丘八”丘八退五(伍)剩下三,因此韩德称将餐馆取名为“丘三”多少有点自我解嘲的意思。此前,韩德称曾在清代名臣张之洞手下做过卫士,在府中结识了同乡“御厨”李劳三。李劳三原为清宫御膳房专事制作汤品的厨师,后八国联军入京,李劳三流落到民间,韩德称便资助他在京郊开了一家炖鸡馆,从此“昔日宫廷御膳汤,引来寻常百姓尝”李劳三为了感谢韩德称,便将“御制铜炉炖鸡法”密授给他。

“丘三馆”座场虽小,但陈设雅致,餐具精美,气派十足。堂上挂着“清宫御厨”的金字蓝底大匾,广为招徕顾客。“炖鸡汁”按清宫秘法烹制,实行定品种、实时、定量、定价供应的模式。虽然售价偏高,但达官贵人、富绅商贾蜂拥而至,争相品尝,通常营业不到一个小时即争购一空。食客品尝后交口称赞,名传遐迩。

阳春三月乍暖还寒,怎能不来一碗热气腾腾的秘制鸡汤呢(图6)

建国前夕,韩德称返回故里,徒弟们纷纷用“丘三馆”“丘二馆”的招牌开起新店,最后两者合并,统称“丘二馆”这个重庆美食老,便带着它独有的味道陪伴山城市民走到了今天,时至今日,炖鸡汤秘制法已经传了五代人。

到丘二馆用餐,汤是必点菜品,这道出自清宫御厨秘制的鸡汤,到底有何秘诀?性格豪爽的丘二馆行政总厨龚志平师傅解开了谜底:公母鸡合炖。炖公鸡,炖母鸡汤鲜,合在一起炖出来的汤,汤汁清澈油黄,鸡肉酥软滋糯,味美鲜浓。公母对应阴阳,据说饮此汤还能起到阴阳调和的功效。

阳春三月乍暖还寒,怎能不来一碗热气腾腾的秘制鸡汤呢(图7)

丘二馆选用的每一只鸡都有讲究,必须是生长期不低于 9 个月的家养土鸡。加工过程则更加严格:杀鸡不能呛血,褪毛不能伤皮,鸡身内外要清洗到不见血水为止。同时,炖之前要将鸡放入冷水中浸泡去腥,逐步加温,去尽血泡,捞出再漂洗,去尽毛根。

为了保证汤和肉的鲜美,丘二馆的鸡汤必现炖现卖,炖制时间也严格保证在 4 个小时左右,一只大锅中炖10-15 只鸡,按照比例加入清水,鸡要冷水下锅以保持其原汁原味,炖汤时先用大火烧开,再用中、细火慢煨 4个小时。

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炖好的鸡汤,为保证质量,每只鸡只卖 4 份,两腿、两翅膀连胸脯都分为两份。炖鸡的辅料,只要黄酒、黄姜、少量的白胡椒和盐,绝对不放味精或其他添加剂,以保证鸡汤、鸡肉原有的鲜香。

如今的丘二馆已是拥有各色中餐、小吃的特色酒楼,在八一路、和平路、上清寺均拥有直营店,所有店面装潢风格统一,雅致而气派。菜品也更加丰富多彩以传统菜品为主,同时了许多新菜,但总体都围绕着鸡做文章。

阳春三月乍暖还寒,怎能不来一碗热气腾腾的秘制鸡汤呢(图9)

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怪味棒棒鸡是丘二馆的又一独创名菜,口碑经久不衰。丘二馆的棒棒鸡和重庆的“棒棒”并无关系,取名棒棒鸡,是因为在制作这道美食时用了一道特殊的工序:用木棒将鸡肉鸡骨拍松。

拍松鸡肉鸡骨,不仅使鸡肉更加松软,鸡骨关节也在这一过程中断裂,鸡骨中的骨油在炖煮中则更容易渗入鸡肉之中,味道也更加鲜美。煮好的鸡起锅后要放在冷开水中冷却,保证肉的弹性,再用手将其分解成块或条,最后拌以丘二馆秘制的怪味调料,是丘二馆众多菜品中用来下酒的不二之选。鸡肉的鲜香,加上独特的调料,令人流连忘返。

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另一道名叫“牙签凤衣”的菜品,可谓丘二馆创新菜品中的代表。这道由龚志平师傅独创的新菜看似简单,却构思精巧:先将鸡皮切小块,用牙签穿好,将油烧至高温下锅炸少许时间,使其定形,再用重庆市民喜爱的辣椒、花椒、葱、姜、蒜等调料爆炒,起锅之后,香辣鲜美,鸡皮辣中带鲜,入口又酥又糯。

除了早已誉满巴渝的几道名菜,丘二馆还有很多其他拿手好菜:鸡丝凉面、特色卤鸡脚…每一样都拥有独一无二的味道。

阳春三月 乍暖还寒

怎能不来一碗热气腾腾的秘制鸡汤呢?

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