4.6,老上海的鸡蛋饼,把味道从早餐铺搬回家

日期:2021-04-06 10:43:48   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:998

回顾

老上海的鸡蛋饼,软乎的面皮,鲜香的甜面酱,酥脆的油条+卷饼......这味道不见了,跟你们没完!

“一个鸡蛋饼加一袋可可牛奶。”

“好的,9元。”

4.6,老上海的鸡蛋饼,把味道从早餐铺搬回家(图1)

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“葱和香菜都要。”

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“甜面酱多放一点,不要辣。”

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以上这些对话和画面。

可能几年后就再也没机会看见了。

所以今天的主题很简单:

为记忆中的上海鸡蛋饼讨个做法!

凭什么煎饼果子随处可见?开连锁店?

鸡蛋饼却在日渐减少?

这么好吃的饼为什么越来越少?

凭!什!么!

4.6,老上海的鸡蛋饼,把味道从早餐铺搬回家(图5)

以前家楼下就能买到的鸡蛋饼。

这回我穿过了14条横马路,凭什么!

╥╯^╰╥

摊饼的是上海第一批蛋饼的老阿姨。

坐在一起吃饼的人,年纪都和我差不多大。

就连感叹也如出一辙:

“唉,我们以后的孩子可能没这口福了。“

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软乎乎的饼皮,配上葱和香菜。

还一定要有虾皮,卷脆饼或油条。

再买一袋可可牛奶。

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“我差不多做了30年,现在邻居要求下才会做几个,要是真的这么爱吃,那就学吧。”

以下为我们配方整理后的实践操作

食材准备

鸡蛋 / 小麦粉 / 油条 / 馄饨皮

葱 / 芝麻 / 虾皮 / 榨菜 / 香菜

以下计量单位:

1饭碗 = 250毫升水

4.6,老上海的鸡蛋饼,把味道从早餐铺搬回家(图8)

阿姨说,老上海鸡蛋饼必须满足三要素:

①小葱香菜黑芝麻

②虾皮榨菜海带丝、

③油条脆饼加俩蛋、

听说最好还要一位上海阿姨…

制作步骤

-脆饼-

鸡蛋饼里的薄脆。

被热乎乎的饼皮裹住后依旧要很酥脆。

潮哒哒的情况是不被允许的!

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想做出这个卖相。

阿姨说只需要一样家里都有的东西

小馄饨皮

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锅中倒油,开小火煎至金黄,捞出备用。

油条,之前我们出过 教程 !

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阿姨家的脆饼,都是每天早上现炸的。

用小馄饨皮,也足够香脆了!

-调面糊-

柔软的饼皮,蛋饼的灵魂。

所以面糊的比例是关键!

1碗小麦粉 + 1.35碗水

阿姨,悄悄告诉我们…

调面糊,先 放冷水、再放面粉!

不能太厚,必须具有一点流动性~

正确示范

4.6,老上海的鸡蛋饼,把味道从早餐铺搬回家(图12)

统统准备完毕,

就可以上手煎啦!

-煎饼皮-

开中小火,将厨房纸沾上油刷满锅底。

舀一大汤勺面糊,均匀铺在平底锅上~

小TIPS:用沾水的木铲可以修整出完美的圆形。

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如果你有了阿姨同款“竹蜻蜓”

“咻”地划几圈就好了。

大佬示范

4.6,老上海的鸡蛋饼,把味道从早餐铺搬回家(图14)

-放配料-

等面皮成形后。

敲一颗鸡蛋进去,快速摊开划散。

4.6,老上海的鸡蛋饼,把味道从早餐铺搬回家(图15)

趁鸡蛋还没有完全凝固。

撒上 芝麻、香葱、香菜、虾皮、榨菜。

阿姨说:

最早的鸡蛋饼就是放这些。

讲究点还会加个海带丝。

4.6,老上海的鸡蛋饼,把味道从早餐铺搬回家(图16)

等到表面微微凝固,鸡蛋快成型的时候。

翻面!动作一定要 快准狠

大佬示范

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-放脆饼&油条-

千万别用超市现成的甜面酱,

在家开小火,加糖和水搅拌均匀。

酱香味更浓郁,而且不会咸!

4.6,老上海的鸡蛋饼,把味道从早餐铺搬回家(图18)

饼底均匀刷上重新调过味的甜面酱。

按喜好叠上脆饼和油条,卷起来。

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卷鸡蛋饼这件事情

阿姨又给了我一波 回忆杀

放油条的卷法

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放脆饼的卷法

4.6,老上海的鸡蛋饼,把味道从早餐铺搬回家(图21)

我们也装作自己不烫的样子。

用铲子拦腰切了一下,徒手将其对折。

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鸡蛋饼,冒热气的时候才是最好吃的。

煎过了地饺子皮,咔哧咔哧,特别香!

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也不要私聊打听哦。

我不想,连骑车吃鸡蛋饼的机会都没有了。

4.6,老上海的鸡蛋饼,把味道从早餐铺搬回家(图24)

为了复刻“竹蜻蜓”

我们用竹筷和棉线捆了一个“假冒”的。

用来涂饼皮会凹凸不平,大家不要轻易尝试…

本文相关词条概念解析:

鸡蛋

鸡蛋又名鸡卵、鸡子,是母鸡所产的卵,其外有一层硬壳,内则有气室、卵白及卵黄部分。富含胆固醇,营养丰富,一个鸡蛋重约50克,含蛋白质7克。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收,利用率高达98%以上,营养价值很高,是人类常食用的食物之一。鸡蛋主要可分为三部分:蛋壳、蛋白及蛋黄。味甘性平。具有滋阴润燥,养心安神,养血安胎,延年益寿之功,被人们誉为“理想的营养库”。

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