脆炸糊如何调配,再如招牌大盘牛蛙,日售100份以上

日期:2021-03-06 15:08:36   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:20

钱塘秋荷新中菜餐厅

面积2000多平方米

环境主打古韵江南风

做的是周边退休人群的生意

老板零在菜品设计方面

奇思不断、妙想迭出

通过好创意和好味道

吸引周边客群不断复购

在这里不分工作日也没有假期

周一到周日

门口排长队都是平常现象

比如店内的网红菜“王母献蟠桃”

用化开的玫红色巧克力制壳

填入沙拉蔬果

倒扣盘中,铺干冰倒热水

雾气蒸腾

一只玫粉色的蟠桃若隐若现

极易俘获食客芳心

再如招牌大盘牛蛙

用自制复合酱料炒制

出锅前撒孜然粉增香

量大实惠、香气浓厚、桌桌必点

想获取钱塘秋荷新中菜餐厅

的详细经营秘笈吗?

店内招牌菜如何制作?

快随小微一起看看吧~

脆炸糊如何调配,再如招牌大盘牛蛙,日售100份以上(图1)

脆炸糊如何调配,再如招牌大盘牛蛙,日售100份以上(图2)

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钱塘秋荷新中菜餐厅位于上海市宝山区真华路,选址远离繁华市区,跟小编探访的其他饭店相比,略显另类:她是一家面积两千余平方米的路边店,环境却主打古韵江南风,小桥玲珑,雾气缭绕,体验感极佳;与装修类似的商场店或普通社区店相比,上客率非常均衡,从周一到周日,不论午市还是晚市,门口排长队都是平常景象

作为星级酒店出身的餐饮人,老板零已涉足过多个品类,创立“钱塘秋荷”时,他之所以选择在这个相对“清净”的地段,是有自己的考量—宝山区工业较为发达,附近小区中的退休人员体量相当可观,他们退休金往往高达上万元且休闲时间充裕,对于聚会有着无穷的热情。他看准了这个契机,将其他经营者用来吸引年轻人的元素充分套用在店内,牢牢黏住了这批真正具有“氪金”能力的高龄客户。

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远远看去,被粉色花树围绕的店面便是“钱塘秋荷”在上海宝山区当地已是辨识度极高的地标式存在

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排队等号的人群中,白发客户占了一半以上

在菜品方面,“酒店人”出身的零依然无法放弃自己的执念,设计上奇思不断、妙想迭出。

“王母献蟠桃”是店内的网红甜品,从市场上购买成块的玫红色巧克力,隔水加热至融化,注入寿桃模具中轻轻晃匀,静置放凉后打开,一只粉色寿桃便制成了,走菜时酿入用香甜味沙拉酱拌好的芒果、黄桃、虾仁等料,倒扣入平盘,底部隔层内铺上干冰,上桌后浇淋热水,雾气蒸腾,寿桃隐隐浮现,寓意极佳且适合晒图,非常得“老少女”们的欢心。

“腌笃鲜小馄饨”没有选用普通咸肉制作,而是添入了咸排骨和刀板香,同时佐以铁棍山药丰富口感、提升汤汁稠度,煨制20分钟后下入小馄饨煮熟,带火上桌,菜、肉、汤、主食合为一体,冬天来上一煲,是从舌尖到胃肠的全方位享受。

新派杨枝甘露

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制作流程:

1.盛器内放入两勺煮好的西米备用。

2.料理机内添芒果肉130克、罐头装南瓜泥50克、蔗糖10毫升、纯净水90毫升、冰块80克搅打均匀,倒入盆中。

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南瓜泥罐头

3.料理机内放冰椰浆80毫升,再加蔗糖5毫升、冰块50克搅打均匀后,也倒入盆内,混合均匀注入高脚杯,撒红西柚果肉粒10克,按客人所点数量插入花瓶中,瓶内放干冰、带一壶热水上桌即成。

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搅打时加入冰块

王母献蟠桃

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桃形硅胶模具中灌入粉色巧克力浆晃匀,冷藏定型后轻轻取下模具即成寿桃壳

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“寿桃”中盛满水果沙拉,倒扣在双层平盘中,带干冰、清水一起走菜

腌笃鲜

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腌笃鲜除了以咸排骨和刀板香代替普通的江南咸肉,同时又添入山药、小馄饨丰富口感

秘制大盘牛蛙

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“钱塘秋荷”的三大招牌菜之一,每月售出2000多份!为了保证其稳定供应,店里请了一位阿姨专门杀牛蛙,此菜好吃的关键在于一款复合味酱料,出锅前又添孜然粉增加烧烤滋味,量大实惠,香气浓郁,是道桌桌必点的旺菜。

批量预制:

1.将生粉、百利牌脆炸粉、吉士粉按照5∶5∶1的比例混匀成脆炸粉。

2.活牛蛙宰杀治净后砍成块纳盆,每1500克加鸡蛋1个、盐、鸡精、胡椒粉、白酒、姜汁水各少许抓匀码味10分钟。莲藕切薄片后冲水。双手粘一层生粉将手指年糕撕开,以免冷藏时粘连在一起。土豆切片冲水,下入四成热油中,小火慢慢升温至六成热,炸至土豆片脆而不煳,捞出沥净。

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此菜所用的原料

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牛蛙加鸡蛋等料拌匀码味

走菜流程:

1.腌好的牛蛙块1500克裹匀脆炸粉,入六成热油炸至定型捞出,待油温升至七成热后复炸一次,控净油分。藕片150克、年糕150克入六成热油炸至微黄后捞出。以上三种原料一起下入七成热油中复炸至脆,捞出控净。

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牛蛙与藕片、年糕一同复炸

2.锅留少许底油,下姜片10克、蒜片10克、葱段10克、干花椒粒5克、干辣椒段5克、红美人椒4段、青线椒8段煸香,舀入牛蛙酱50克、鸡精5克、白糖5克、味精3克、胡椒粉3克、孜然粉3克,倒入炸好的牛蛙、藕片、年糕及土豆片100克,快速翻匀后盛入烤热的铁盘上桌。

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牛蛙与辅料一起煸香后出锅

制作牛蛙酱:

1.小锅内放豆油50克烧热,下剁碎的泡椒750克小火熬约10分钟,盛出备用。

2.大锅内下牛油1250克、菜籽油500克烧至五成热,舀入糍粑辣椒1500克、郫县豆瓣酱1500克小火煸至水分蒸发、油色红亮,下海鲜酱500克、柱侯酱500克、海天排骨酱1瓶、牛肉酱2瓶,倒入熬好的泡椒,改小火熬约3小时即成。

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提前熬好的牛蛙酱

Q:吉士粉的香气比较“冲”现在餐厅中还在大量使用吗?

A:现在餐厅中用的吉士粉与以前所用的不同,颜色、味道均变淡了,而且在自调脆炸粉中所占据的比例较少,不影响成菜的口味。

Q:为什么牛蛙要复炸两遍?

A:我们经过多次试验,发现牛蛙块一共炸三次能达到最佳效果,第一次的油温约六成热,目的是定型、锁水,后两次的油温为七成热,目的是起脆,从而达到外松脆、内多汁的效果。

鸭脯肉松

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果木烤鸭是钱塘秋荷餐厅的主打招牌之一,销量极佳,片好的鸭子还能剔下大量净肉,大厨们变废为宝,用其了这道小炒菜,咸甜微辣,锅气十足,搭配雀巢盏食用,口感丰富,佐酒极佳。

制作流程:

1.烤鸭肉、芹菜、青红椒、洋葱均切成丁,“雀巢”盏入六成热油炸至金黄酥脆。

2.锅放底油烧至六成热,下蔬菜丁100克煸至八成熟,倒入鸭肉丁150克,调海鲜酱8克、白糖8克、味精3克、盐少许大火爆炒出香,盛入雀巢盏内,顶端点缀少许熟花生碎,装入撒有巧克力粉的圆盘内走菜。

葱烤荔浦芋头

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零在带团队外出考察时尝到了一款荔浦芋头做的蒸菜,吃起来沙糯而不发“面”与上海周边所产的吃起来大相径庭,于是他从广西原产地购入货源,研发菜品时又结合了上海本地的酱卤风味,改蒸为焗,咸鲜浓香,微带甜口。制作此菜需选用芋头中段精华部分,边角料则蒸熟打碎,添炼乳、白糖、奶粉等拌匀,制成了一款甜菜“铁板香芋”极受女士、儿童青睐。

制作流程:

1.五花肉汆水洗净后放入海派酱卤中煮熟,捞出切成0.3厘米厚的大片。荔浦芋头刨去外皮,选用中间较粗部分改刀成0.5厘米厚的片。

2.砂煲底部垫一张竹箅子,每两片芋头夹入一片酱五花肉,如图摆放整齐,浇入芋头汁70克,添高汤至没过原料、与锅沿平齐,扣好盖子放在煲仔炉上小火加热20分钟,关火后焖10分钟备用。

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芋头和肉片间隔摆放入砂锅内

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每两片芋头中间夹一片酱五花肉

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浇入芋头汁

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添入高汤

3.走菜时开小火烧至微沸,滗出煲内多余汤汁,倒入小锅收至浓稠、自然成芡,浇回芋头片上,在顶端撒一把香葱花,浇热油激香即可走菜。

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烧沸后滗出汤汁收浓

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淋回砂锅内,撒葱花、激热油

制作芋头汁:

老抽150克、白糖80克、美极鲜味汁50克、蚝油50克、味精50克、鸡汁30克调匀即成。

制作海派酱卤:

不锈钢桶内添高汤25千克,调入生抽750克、老抽600克、海鲜酱250克、六月鲜红烧酱油250克、鸡精250克、香料包1个香叶5克、丁香12克、陈皮15克、草果20克、砂仁20克、荜拨20克、肉豆蔻20克、桂皮25克、八角60克、小茴香60克、冰糖1000克、炸香葱、炸蒜子适量,大火烧开,小火熬约1小时即可使用。

麦香流沙茄

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将青茄与豆沙结合成一款甜菜,再赋予其麦片和奶粉的浓香,咬上一口,香甜滚烫的豆沙馅便呈现“流沙”效果,特别受老人、女士、儿童欢迎。

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嫩青茄改刀成夹刀片

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夹入豆沙馅后裹匀脆炸糊

小微卖关子

麦香粉怎样制作?脆炸糊如何调配?怎样才能达到“流沙”的效果?此菜详细制作流程是怎样的?想获取以上问题的答案吗?抓紧时间翻阅2021年3月《大厨》寻找吧~

橙香牛肉

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这是钱塘秋荷餐厅的镇店招牌,日售100份以上,有位大厨专做此菜,每天早上到岗就开始切牛肉、腌牛肉、炸牛肉,一整天都不停歇。此菜乍看有点像最近几年流行于江浙的小火炆牛肉,其实操作手法全然不同,外带焦壳,汁水丰厚,香气浓郁。

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牛肉块码味后下锅

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复炸两次至外焦里嫩

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倒入牛肉块,调味翻匀

小微卖关子

牛肉块如何码味?炸制时油温几何?炒制时放哪些调料?2021年3月《大厨》P44有此菜详细操作细节,亲们抓紧翻阅吧~

除了以上菜品

2021年3月《大厨》“大厨开店”栏目中

还介绍了“老上海咸肉菜饭”“芝士焗南瓜”等菜品的详细做法,感兴趣的亲,抓紧翻阅吧~

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想知道其全部制作方法吗?

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本文相关词条概念解析:

牛蛙

牛蛙属蛙科(Ranidae,即赤蛙科)动物,学名Ranacatesbeiana。独居的水栖蛙,因其叫声大而得名,鸣叫声宏亮酷似牛叫,故名牛蛙,为北美最大的蛙类。原产于美国东部数州,後被引进西部各州和其他国家。其他一些大型蛙类亦称牛蛙,如非洲的箱头蛙(R.adspersa或Pyxicephalasadspersa)和印度的虎纹蛙(R.tigrina)以及南美的细趾蟾科(Leptodactylidae)。体长约20厘米(8吋),後肢长达25厘米(10吋)。成体大者体重超过0.5千克(1磅)。常生活於静水中或其附近。2014年10月,美洲牛蛙蔓延成灾,对土生蛙类构成威胁。

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