脆炸糊如何调配，再如招牌大盘牛蛙，日售100份以上

钱塘秋荷新中菜餐厅

面积2000多平方米

环境主打古韵江南风

做的是周边退休人群的生意

老板零在菜品设计方面

奇思不断、妙想迭出

通过好创意和好味道

吸引周边客群不断复购

在这里不分工作日也没有假期

周一到周日

门口排长队都是平常现象

比如店内的网红菜“王母献蟠桃”

用化开的玫红色巧克力制壳

填入沙拉蔬果

倒扣盘中，铺干冰倒热水

雾气蒸腾

一只玫粉色的蟠桃若隐若现

极易俘获食客芳心

再如招牌大盘牛蛙

用自制复合酱料炒制

出锅前撒孜然粉增香

量大实惠、香气浓厚、桌桌必点

想获取钱塘秋荷新中菜餐厅

的详细经营秘笈吗？

店内招牌菜如何制作？

快随小微一起看看吧~

钱塘秋荷新中菜餐厅位于上海市宝山区真华路，选址远离繁华市区，跟小编探访的其他饭店相比，略显另类：她是一家面积两千余平方米的路边店，环境却主打古韵江南风，小桥玲珑，雾气缭绕，体验感极佳；与装修类似的商场店或普通社区店相比，上客率非常均衡，从周一到周日，不论午市还是晚市，门口排长队都是平常景象…

作为星级酒店出身的餐饮人，老板零已涉足过多个品类，创立“钱塘秋荷”时，他之所以选择在这个相对“清净”的地段，是有自己的考量—宝山区工业较为发达，附近小区中的退休人员体量相当可观，他们退休金往往高达上万元且休闲时间充裕，对于聚会有着无穷的热情。他看准了这个契机，将其他经营者用来吸引年轻人的元素充分套用在店内，牢牢黏住了这批真正具有“氪金”能力的高龄客户。

远远看去，被粉色花树围绕的店面便是“钱塘秋荷”在上海宝山区当地已是辨识度极高的地标式存在

排队等号的人群中，白发客户占了一半以上

在菜品方面，“酒店人”出身的零依然无法放弃自己的执念，设计上奇思不断、妙想迭出。

“王母献蟠桃”是店内的网红甜品，从市场上购买成块的玫红色巧克力，隔水加热至融化，注入寿桃模具中轻轻晃匀，静置放凉后打开，一只粉色寿桃便制成了，走菜时酿入用香甜味沙拉酱拌好的芒果、黄桃、虾仁等料，倒扣入平盘，底部隔层内铺上干冰，上桌后浇淋热水，雾气蒸腾，寿桃隐隐浮现，寓意极佳且适合晒图，非常得“老少女”们的欢心。

“腌笃鲜小馄饨”没有选用普通咸肉制作，而是添入了咸排骨和刀板香，同时佐以铁棍山药丰富口感、提升汤汁稠度，煨制20分钟后下入小馄饨煮熟，带火上桌，菜、肉、汤、主食合为一体，冬天来上一煲，是从舌尖到胃肠的全方位享受。

新派杨枝甘露

制作流程：

1.盛器内放入两勺煮好的西米备用。

2.料理机内添芒果肉130克、罐头装南瓜泥50克、蔗糖10毫升、纯净水90毫升、冰块80克搅打均匀，倒入盆中。

南瓜泥罐头

3.料理机内放冰椰浆80毫升，再加蔗糖5毫升、冰块50克搅打均匀后，也倒入盆内，混合均匀注入高脚杯，撒红西柚果肉粒10克，按客人所点数量插入花瓶中，瓶内放干冰、带一壶热水上桌即成。

搅打时加入冰块

王母献蟠桃

桃形硅胶模具中灌入粉色巧克力浆晃匀，冷藏定型后轻轻取下模具即成寿桃壳

“寿桃”中盛满水果沙拉，倒扣在双层平盘中，带干冰、清水一起走菜

腌笃鲜

腌笃鲜除了以咸排骨和刀板香代替普通的江南咸肉，同时又添入山药、小馄饨丰富口感

秘制大盘牛蛙

“钱塘秋荷”的三大招牌菜之一，每月售出2000多份！为了保证其稳定供应，店里请了一位阿姨专门杀牛蛙，此菜好吃的关键在于一款复合味酱料，出锅前又添孜然粉增加烧烤滋味，量大实惠，香气浓郁，是道桌桌必点的旺菜。

批量预制：

1.将生粉、百利牌脆炸粉、吉士粉按照5∶5∶1的比例混匀成脆炸粉。

2.活牛蛙宰杀治净后砍成块纳盆，每1500克加鸡蛋1个、盐、鸡精、胡椒粉、白酒、姜汁水各少许抓匀码味10分钟。莲藕切薄片后冲水。双手粘一层生粉将手指年糕撕开，以免冷藏时粘连在一起。土豆切片冲水，下入四成热油中，小火慢慢升温至六成热，炸至土豆片脆而不煳，捞出沥净。

此菜所用的原料

牛蛙加鸡蛋等料拌匀码味

走菜流程：

1.腌好的牛蛙块1500克裹匀脆炸粉，入六成热油炸至定型捞出，待油温升至七成热后复炸一次，控净油分。藕片150克、年糕150克入六成热油炸至微黄后捞出。以上三种原料一起下入七成热油中复炸至脆，捞出控净。

牛蛙与藕片、年糕一同复炸

2.锅留少许底油，下姜片10克、蒜片10克、葱段10克、干花椒粒5克、干辣椒段5克、红美人椒4段、青线椒8段煸香，舀入牛蛙酱50克、鸡精5克、白糖5克、味精3克、胡椒粉3克、孜然粉3克，倒入炸好的牛蛙、藕片、年糕及土豆片100克，快速翻匀后盛入烤热的铁盘上桌。

牛蛙与辅料一起煸香后出锅

制作牛蛙酱：

1.小锅内放豆油50克烧热，下剁碎的泡椒750克小火熬约10分钟，盛出备用。

2.大锅内下牛油1250克、菜籽油500克烧至五成热，舀入糍粑辣椒1500克、郫县豆瓣酱1500克小火煸至水分蒸发、油色红亮，下海鲜酱500克、柱侯酱500克、海天排骨酱1瓶、牛肉酱2瓶，倒入熬好的泡椒，改小火熬约3小时即成。

提前熬好的牛蛙酱

Q：吉士粉的香气比较“冲”现在餐厅中还在大量使用吗？

A：现在餐厅中用的吉士粉与以前所用的不同，颜色、味道均变淡了，而且在自调脆炸粉中所占据的比例较少，不影响成菜的口味。

Q：为什么牛蛙要复炸两遍？

A：我们经过多次试验，发现牛蛙块一共炸三次能达到最佳效果，第一次的油温约六成热，目的是定型、锁水，后两次的油温为七成热，目的是起脆，从而达到外松脆、内多汁的效果。

鸭脯肉松

果木烤鸭是钱塘秋荷餐厅的主打招牌之一，销量极佳，片好的鸭子还能剔下大量净肉，大厨们变废为宝，用其了这道小炒菜，咸甜微辣，锅气十足，搭配雀巢盏食用，口感丰富，佐酒极佳。

制作流程：

1.烤鸭肉、芹菜、青红椒、洋葱均切成丁，“雀巢”盏入六成热油炸至金黄酥脆。

2.锅放底油烧至六成热，下蔬菜丁100克煸至八成熟，倒入鸭肉丁150克，调海鲜酱8克、白糖8克、味精3克、盐少许大火爆炒出香，盛入雀巢盏内，顶端点缀少许熟花生碎，装入撒有巧克力粉的圆盘内走菜。

葱烤荔浦芋头

零在带团队外出考察时尝到了一款荔浦芋头做的蒸菜，吃起来沙糯而不发“面”与上海周边所产的吃起来大相径庭，于是他从广西原产地购入货源，研发菜品时又结合了上海本地的酱卤风味，改蒸为焗，咸鲜浓香，微带甜口。制作此菜需选用芋头中段精华部分，边角料则蒸熟打碎，添炼乳、白糖、奶粉等拌匀，制成了一款甜菜“铁板香芋”极受女士、儿童青睐。

制作流程：

1.五花肉汆水洗净后放入海派酱卤中煮熟，捞出切成0.3厘米厚的大片。荔浦芋头刨去外皮，选用中间较粗部分改刀成0.5厘米厚的片。

2.砂煲底部垫一张竹箅子，每两片芋头夹入一片酱五花肉，如图摆放整齐，浇入芋头汁70克，添高汤至没过原料、与锅沿平齐，扣好盖子放在煲仔炉上小火加热20分钟，关火后焖10分钟备用。

芋头和肉片间隔摆放入砂锅内

每两片芋头中间夹一片酱五花肉

浇入芋头汁

添入高汤

3.走菜时开小火烧至微沸，滗出煲内多余汤汁，倒入小锅收至浓稠、自然成芡，浇回芋头片上，在顶端撒一把香葱花，浇热油激香即可走菜。

烧沸后滗出汤汁收浓

淋回砂锅内，撒葱花、激热油

制作芋头汁：

老抽150克、白糖80克、美极鲜味汁50克、蚝油50克、味精50克、鸡汁30克调匀即成。

制作海派酱卤：

不锈钢桶内添高汤25千克，调入生抽750克、老抽600克、海鲜酱250克、六月鲜红烧酱油250克、鸡精250克、香料包1个香叶5克、丁香12克、陈皮15克、草果20克、砂仁20克、荜拨20克、肉豆蔻20克、桂皮25克、八角60克、小茴香60克、冰糖1000克、炸香葱、炸蒜子适量，大火烧开，小火熬约1小时即可使用。

麦香流沙茄

将青茄与豆沙结合成一款甜菜，再赋予其麦片和奶粉的浓香，咬上一口，香甜滚烫的豆沙馅便呈现“流沙”效果，特别受老人、女士、儿童欢迎。

嫩青茄改刀成夹刀片

夹入豆沙馅后裹匀脆炸糊

小微卖关子

麦香粉怎样制作？脆炸糊如何调配？怎样才能达到“流沙”的效果？此菜详细制作流程是怎样的？想获取以上问题的答案吗？抓紧时间翻阅2021年3月《大厨》寻找吧~

橙香牛肉

这是钱塘秋荷餐厅的镇店招牌，日售100份以上，有位大厨专做此菜，每天早上到岗就开始切牛肉、腌牛肉、炸牛肉，一整天都不停歇。此菜乍看有点像最近几年流行于江浙的小火炆牛肉，其实操作手法全然不同，外带焦壳，汁水丰厚，香气浓郁。

牛肉块码味后下锅

复炸两次至外焦里嫩

倒入牛肉块，调味翻匀

小微卖关子

牛肉块如何码味？炸制时油温几何？炒制时放哪些调料？2021年3月《大厨》P44有此菜详细操作细节，亲们抓紧翻阅吧~

除了以上菜品

2021年3月《大厨》“大厨开店”栏目中

还介绍了“老上海咸肉菜饭”“芝士焗南瓜”等菜品的详细做法，感兴趣的亲，抓紧翻阅吧~

想知道其全部制作方法吗？

本文相关词条概念解析：

牛蛙

牛蛙属蛙科(Ranidae，即赤蛙科)动物，学名Ranacatesbeiana。独居的水栖蛙，因其叫声大而得名，鸣叫声宏亮酷似牛叫，故名牛蛙,为北美最大的蛙类。原产于美国东部数州，後被引进西部各州和其他国家。其他一些大型蛙类亦称牛蛙，如非洲的箱头蛙(R.adspersa或Pyxicephalasadspersa)和印度的虎纹蛙(R.tigrina)以及南美的细趾蟾科(Leptodactylidae)。体长约20厘米(8吋)，後肢长达25厘米(10吋)。成体大者体重超过0.5千克(1磅)。常生活於静水中或其附近。2014年10月，美洲牛蛙蔓延成灾，对土生蛙类构成威胁。