据台山人介绍，还能让台山人在舌尖上尝到了年味儿

临近农历春节，各地的人们都忙着贴春联和置办年货，妈妈们也为除夕的团年饭和春节期间制作当地的传统菜肴忙着准备各种食材。在台山，有一种极为抢销的食材叫“斗洞茨菇”是台山人春节期间烹饪传统菜肴“九大簋”九大碗必备的。

猪脚焖茨菇 李晓春 摄

茨菇，又叫慈菇、莳菇，分白肉菇、沙菇、糖菇等多个品种，一般选择池塘、低洼地及肥沃水田种植为宜，种植前施足基肥，深翻泥土推平后沤田10天左右可种植，生长期多数为120天左右。白肉菇较坚实，品质优、产量高，较耐贮运；沙菇肉黄白色较松软，结菇多，含淀粉多，滑润爽口，皮薄不耐贮运；糖菇肉鲜白色，结菇疏，含淀粉较少，胶稠度好，清甜可口，皮薄不耐贮运。白肉茨菇和沙菇的个头多数在50～100克，而糖菇的个头大如鸭蛋，多数在100～125克。因糖菇的产量稍低，市场售价相对偏高一些。

茨菇性微寒，味苦，具有解毒利尿、防癌抗癌、散热消结、强心润肺之功效。可治疗肿块疮疖、心悸心慌、水肿、肺热咳嗽、喘促气憋、排尿不利等病症。

广式腊味焖茨菇 李晓春 摄

在台山种植的多数是沙菇和糖菇，一般在农历七八月时种植，多数集中在春节前后上市。除了各镇有农户种植外，仅在台山大江镇沙冲村（以前叫斗洞乡）就有200多亩的规模，全村有30多户村民种植茨菇，且大部分种植户有30多年种植经验，对于种前准备、育苗、定植、防虫、追肥等田间方面颇有心得。

“斗洞这一带农户，一直以来都有种植茨菇的传统，以前家家户户或多或少都有一亩几分的茨菇田，春节前收获的茨菇多数拿到附近的圩去买，也有附近的菜贩上门收购。因这里的泥质和环境比较适合茨菇的生长，种植出来的茨菇个个圆润饱满、口感绵实、鲜甜无苦味，比较受当地百姓的喜欢。台城附近几个镇街每年春节前准备菜肴时多数会备有茨菇，只要一说是斗洞的茨菇，大家都争着买。”据沙冲村一位年近七旬的种植户透露，从他懂事开始，家里已种植茨菇，在家人的带动下，他10多岁就参与到茨菇种植的日常中去，目前已有40多年的种植经验。目前，斗洞茨菇已成为大江镇打造“一镇一品”的特色农产品，由于近年来种植茨菇的产量、质量较好，市场价格稳中有升，为当地的种植户带来相对稳定的收入。

斗洞茨菇 李晓春 摄

每年春节前后，是台山当地茨菇收获的季节，在台城及附近乡镇的茶楼饭馆多数会有茨菇的菜式，台山人在烹饪茨菇的时候多数喜欢先炒后焖，如猪脚焖茨菇、广式腊味焖茨菇、糖煮茨菇等。据台山人介绍，挑茨菇要个大、圆润、无裂痕且有一定重量的比较好，煮前需削皮清洗干净，用刀侧或碗底直接拍扁即可，据说这样煮出来会相对绵实、粉糯一些。若用于祭祀的茨菇，削皮时多数会将那小尖尖留着，整个放入汤水里煲熟或在烹煮五味鹅的时候一起卤熟，因为“茨菇丁”对于当地人来讲，有“添男丁”的寓意。

春节，对于中国人而言，不管是包饺子、蒸年糕、煮汤圆，还是烹饪当地传统菜肴，只要能和家人团聚共度春节，不管饭桌上摆的是什么，吃到嘴里的都是满满的幸福。台山人在春节期间烹饪茨菇菜肴与家人一起享用，正如“一粥一饭当思来之不易，一饮一啄饱蘸苦辣酸甜”所描述的一样，这看似简单的家常煮法，不仅让众多常年在外奔波的游子填补了对家乡台山的思念，还能让台山人在舌尖上尝到了年味儿。

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