兴宁“上山人”饭桌必不可少的一道菜——“匍瓮咸菜”

日期:2021-01-24 19:38:27   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:243

兴宁一直有“上山人”“下山人”说法,很多年轻人不清楚到底怎么区分。我从老一辈口述得知,一般以兴宁岗背羊牯颈或龙田为界,以北称为上山,以南称为下山。上山下山饮食习俗略有差异,如大家熟悉的酿苦瓜,放不放糯米、韭菜,在这里泾渭分明。

在上山,有种延续了上百年的独特工艺“匍瓮咸菜”“匍”客家话的意思是倒立,晾晒后的大菜无须擦盐腌制,直接入瓮,烹制时再放盐调味,是祖祖辈辈流传下来的风味。

每到秋冬季节,丰饶的上山土地,齐 人高的大菜成熟了。当地村民砍来把它就地晒上一天,水分挥发后重量较轻,挑回家,在屋檐下竹竿上继续晾晒。大概一个星期左右,干湿度介于菜干和腌制咸菜之间时,就可以入瓮了。

兴宁“上山人”饭桌必不可少的一道菜——“匍瓮咸菜”(图1)

在屋檐下竹篙上晾晒大菜

兴宁“上山人”饭桌必不可少的一道菜——“匍瓮咸菜”(图2)

晾晒好的大菜按条包扎捆成团。

此时,把大菜按条包扎捆成团,依次放入瓮内,快到瓮顶用禾秆撑满,再加枝条拱紧,防止松散变形。将瓮倒扣在一口大瓷钵中,置阴凉处往大瓷钵注水密封。勤劳智慧的上山人,能够巧妙利用水来密封,达到与空气隔绝的效果。经过30至40天的低温发酵,即在过年期间,瓮子里的秘密就可揭晓了。颜色蜡黄、喷香的味道抢闸而出,大菜完成了美妙的,匍瓮咸菜大功告成!

兴宁“上山人”饭桌必不可少的一道菜——“匍瓮咸菜”(图3)

“匍瓮咸菜”晾晒后的大菜无需擦盐腌制,直接入瓮,再将瓮倒立。

匍瓮咸菜不添加食盐和其他成分,不存在亚硝酸盐和黄曲霉素等,是入得厅堂、上得台面的食材。匍瓮咸菜与梅县长咸菜的制作略有不同,梅县的工艺要擦盐,常用胶膜封瓮口,再用绳子绑紧实,倒立后用沙覆盖,尽最大可能不漏气。如果霉变生白,成了腐烂变质的“露风咸菜”多为容器不洁或密封不紧造成。现在腌制长咸菜多用透明的百事瓶子封装,量合适,保存携带极为方便。

兴宁“上山人”饭桌必不可少的一道菜——“匍瓮咸菜”(图4)

净炒的匍瓮咸菜很受欢迎

如今的匍瓮咸菜,常以手信方式传递着乡愁。年轻一代似乎对这古老技法不感兴趣,多用泡菜坛制作,传统的技艺有可能失传。为此,相信不少“上山人”对它有一种无限留恋的情感,因为无论工艺如何更迭,那一碗匍瓮咸菜,甘香中带着眷恋,余味不尽!

本文相关词条概念解析:

咸菜

咸菜是中国家庭喜爱的一道用食盐等调味料腌渍后的蔬菜。有较强的咸味,可长期保存。

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