但不少人冲煮了好几年之后,刻度调对了

日期:2020-02-15 10:19:41   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:401

手冲咖啡操作步骤看起来很简单,但不少人冲煮了好几年之后,才发现原来自己在手冲咖啡时犯了不少错误…

一、磨豆

磨豆,是手冲咖啡的第一步,而市面上有许多手摇磨豆机很方便,不用光为磨豆就搞得大费周章。好的磨豆机可以保证磨出的咖啡粉粗细均匀。如果咖啡粉不均匀,细粉过多,就会让出品的咖啡口感不够纯。但到底咖啡豆要磨的多细呢?适合手冲咖啡的颗度,可以细 砂糖做参考值,颗粒太粗的话,当水冲下去就流掉了,很难萃取出咖啡的芳香物质。至于太细的话,反而容易堵住滤嘴,造成水流过于缓慢不稳,咖啡浸泡在水里时间过长,容易又苦又涩。

但不少人冲煮了好几年之后,刻度调对了(图1)

此外,新鲜研磨是很重要观念,很多人都为了图方便选择已磨好的咖啡粉,或者一次性磨很多,放在冰箱里。

即使是密封包装,取出使用前如果不是密封升至室温,也很容易吸附空气中的水蒸气凝结,影响研磨甚至发生变质。如此就算咖啡豆再好、技术再成熟,都会对不起那一杯咖啡的。

其实新鲜研磨是好咖啡的第一条件,它保证了咖啡的口感,当咖啡磨成粉后,就会加快咖啡粉氧化速度,40秒香气就开始散失。咖啡粉香气损失严重的话,自然咖啡的风味也就消失了,因此尽量用新鲜咖啡豆现磨现煮。

二、咖啡水

如果你对味道斤斤计较,那拿来冲煮咖啡的水也别忽略,因为硬水、软水、酸性水、碱性水煮出来的风味不尽相同。但本是为生活增添悠闲的手冲咖啡,何必把自己搞的像做水质实验的科学家呢!

一杯手冲咖啡98%的成分都是水,水中可溶性物质(TDS)范围最好在100-250ppm之间。不建议用纯净水制作咖啡,用纯净水制作出的咖啡往往口味会比较呆板,缺少层次感。但更不要使用杂牌矿泉水或杂牌桶装水,一但水中有异味,它将更加明显的放大体现在咖啡之中。所以不妨试试过滤水,用家用的滤水设备即可,这样不仅可以保留部分有益人体的矿物质,那些有害物质也不会跟咖啡中的某些化合物结合产生怪怪的味道。

至于有人喜欢拿山泉水来泡茶,并不一定适合咖啡,因为它的矿物质多,品质不太稳定,还是纯泡茶就好。

三、水温

水温也是影响咖啡味道的一项重要指标,水温过高会使咖啡的苦味变强,水温低则会使酸味变强。

建议:深焙咖啡豆适合80-85度的温度,中浅焙咖啡豆适合90度左右的水温来萃取

但不少人冲煮了好几年之后,刻度调对了(图2)

四、闷蒸

闷蒸咖啡粉不膨胀是什么原因?

有时候看着闷蒸的小“汉堡”膨胀起来有种谜之开心的感觉,但并不是所有的豆子都会鼓起来一个小“汉堡”的。闷蒸只是为了将咖啡颗粒里的气体释放出来,同时可以形成一个均匀的空隙,让水能够迅速均匀的穿过,进而进行充分萃取。

影响闷蒸膨胀程度的因素

1、咖啡豆的新鲜程度。闷蒸是为了排气,如果咖啡烘焙好以后存放太久,导致咖啡豆内部细胞里的二氧化碳已经自然释出,那么闷蒸时的“汉堡”是不会太明显甚至是没有的。

2、咖啡豆的烘焙程度。烘焙比较浅的豆子,焦糖化程度不如深烘的咖啡来得深,反应所产生的代谢物也就比较少,于是呼吸作用较弱,所以闷蒸的效果不明显亦或者是没有“汉堡”效果也正常。

3、咖啡粉的研磨程度。如果研磨过粗,水接触咖啡粉的面积就小,排气效果自然也就弱了。

五、注水

注水是手冲咖啡最有趣,也是细节最多的步骤了,咖啡香气与味道是否尽情释放与萃取的关键就在于稳定规律的注水。

咖啡芳香与层次感能否尽情的释放出来,关键就在于注水。

闷蒸完后,就进行注水的动作,一般建议初学者使用细口的手冲壶,注水量不会过多也不易失败;注水刚开始,容易萃取出咖啡,如果你是普通的手冲壶,一开始的水量别过大,等到快结束时在使用大的水注,能避免冲出过多的杂质。整个注水的理想时间约1分半到2分半,若你希望咖啡味道能厚实一些,速度就可以放慢 ,要出味,但不可过火

但不少人冲煮了好几年之后,刻度调对了(图3)

一般常见错误有:

A.注入水柱过大,水柱方向过于倾斜,这样会导致水流把粉层侧面冲出个洞,直接从滤纸处跑掉了,造成咖啡萃取不足。

B.水柱拉的过高,导致水流咖啡粉成,容易注入气泡,咖啡萃取不均匀。也会导致水柱与接触空气面积过多,水温受到了影响,因此水柱必须愈靠近咖啡愈好。

C.水流不稳定,水流忽大忽小,时而猛冲,时而滴答滴答断掉,导致咖啡粉各个区域浸泡程度不一,咖啡的口味都会被影响。

六、水量

但不少人冲煮了好几年之后,刻度调对了(图4)

手冲咖啡水粉比例实用建议:

重口味(咖啡豆克量比上黑咖啡毫升量)即金杯准则的.5~.5(豆重比生水毫升量)

适中口味(即金杯准则的.5~.5)

小清新(即金杯准则的.5~.5)

七、手冲壶

都说稳定的注水对冲煮咖啡有关键性影响,手冲壶的选择就相当重要了。手冲壶适合与否的决定因素在于壶嘴,目前咖啡店多使用10mm以下的细嘴壶,就是因其水柱细、注水稳定易控制,最常见的品牌有Hario的手雷啊、Bonavita的温控壶啊、号称作弊壶的雫壶啊,只是比起属于宽嘴的家用水壶(类似火锅店加高汤使用的水壶)价格较贵,动辄一千几百。

但如果你觉得手冲壶不重要而随便找个家用的水壶,当你倒水时,会很明显发现因其非专门设计给手冲咖啡使用,倒水时因为水要装八、九分满,手会不自觉抖来抖去,绕圈时水壶也会晃来晃去,出水量自然忽大忽小,如果你不是高手,肯定无法冲煮出美味。市面上另有一种不绣钢的鹤嘴壶,虽然属于宽嘴,但其壶嘴经过专业设计,可出细水柱与粗水柱,深受咖啡专家喜爱。

但不少人冲煮了好几年之后,刻度调对了(图5)

本文相关词条概念解析:

咖啡

咖啡是采用经过烘焙的咖啡豆制作的饮料,通常为热饮,但也有作为冷饮的冰咖啡。咖啡是人类社会流行范围最为广泛的饮料之一。“咖啡”(Coffee)一词源自埃塞俄比亚的一个名叫卡法(kaffa)的小镇,在希腊语中“Kaweh”的意思是“力量与热情”。咖啡与茶叶、可可并称为世界三大饮料植物。咖啡树是属茜草科常绿小乔木,日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的,而咖啡豆就是指咖啡树果实里面的果仁,再用适当的方法烘焙而成。

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